THE INFLUENCE OF PRODUCTION TECHNOLOGY ON THE OVERALL QUALITY OF “VISOČKI SUDŽUK”

2nd International Symposium On Biotechnology (2024),  [353-362]

AUTHOR(S) / АУТОР(И): Eldar Hasandić, Amila Slijepčević, Melika Trako, Aldin Tahirović, Semina Pinjić, Munevera Begić

E-MAIL: m.begic@ppf.unsa.ba

Download Full Pdf   

DOI: 10.46793/SBT29.46EH

ABSTRACT / САЖЕТАК:

The aim of the research was to investigate the impact of production technology on the quality parameters of „Visočki sudžuk.“ Additionally, the research aimed to examine differences in the quality of „Visočki sudžuk“ among various manufacturers within both production technologies. The study found a higher average content of fat, protein, and acidi values in samples from industrial production compared to those from traditional production. Samples from traditional production were characterized by average moisture content, NaCl, ash, aw values, pH, and peroxide number. Differences in the quality of samples from traditional and industrial production, as well as among different manufacturers within both production methods, were identified and found to be statistically significant.

KEYWORDS / КЉУЧНЕ РЕЧИ:

quality, production technology, traditional product, “Visočki sudžuk”

REFERENCES / ЛИТЕРАТУРА:

  • BAS EN ISO (2017). Animal and vegetable fats and oils – Determination of peroxide value – Iodometric (visual) endpoint determination No. 3960. The Institute for standardization BiH.
  • BAS EN ISO (2020). Animal and vegetable fats and oils – Determination of acid value and acidity No. 660. The Institute for standardization BiH.
  • BAS ISO (2007). Meat and meat products – Determination of moisture content (Reference method) No. 1442. The Institute for standardization BiH.
  • BAS ISO (2007). Meat and meat products – Determination of nitrogen content (Reference method) No. 937. The Institute for standardization BiH.
  • BAS ISO (2007). Meat and meat products – Determination of total ash No. 936. The Institute for standardization BiH.
  • BAS ISO (2007). Meat and meat products – Determination of total fat content No. 1443. The Institute for standardization BiH.
  • Begić M., Čorbo S., Djinović-Stojanović J., Janković S. (2023). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in Visočka pečenica, a traditional dry-cured meat product from Bosnia and Herzegovina. Scientific Journal „Meat Technology“ 64(2): 69-74.
  • Brkanić A. (2019). Kvalitativni pokazatelji „Visočkog sudžuka“ kao osnova za zaštitu proizvoda na nacionalnom nivou. Baccalaureat rad. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu. BiH.
  • Čaušević Z., Milanović A., Glogovac Ž., Lelek M. (1985). Prilog poznavanju proizvodnje sudžuka. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu.
  • Čengić F., Smajić A., Operta S. (2008). Uticaj sirovinskog sastava i tehnološkog procesa na kvalitet kobasica. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu LIII (59/1): 177–190.
  • Dučić M., Vranić D., Baltić M. (2018). Selected physico-chemical properties of Serbian dry fermented sausages in different meat industries. Meat Technology 59(2): 120-126.
  • E. K. 8045, JUS (1993). Određivanje sadržaja natrijum-hlorida. Službeni list SRJ 27/93.
  • Gajić B. (2000). Kontaminiranost suhomesnatih proizvoda supstancama štetnim po zdravlje ljudi. Magistarski rad. Poljoprivredno–prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu. BiH.
  • Ganić A., Begić M., Karahmet E., Hamidović S. (2018). Karakterizacija kvalitativnih parametara „Visočkog sudžuka“ u cilju zaštite na nacionalnom nivou. Zbornik radova XXIII Savetovanja o biotehnologiji. Univerzitet u Kragujevcu, Agronomski fakultet u Čačku, Srbija. pp. 427-432.
  • Glišić M. (2019). Upotreba inulin gel suspenzije i inulin gel emulzije kao zamene za čvrsto masno tkivo u proizvodnji fermentisanih kobasica. Doktorska disertacija. Fakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu. Srbija.
  • Hammer Ø., Harper D. A. T., Ryan P. D. (2001). PAST: Paleontological Statistics software package for education and data analysis. Palaeontologia Electronica 4 (1): 1-9.
  • Jahić S., Pračić N. (2018). The influence of raw materials and different fermentation intervals on quality parameters of the traditionally produced bosnian sudžuk. Technologica Acta 11(1): 11-16.
  • Jahić S., Rekanović S. (2021). Chemical and sensory properties of household and industrially produced Bosnian sudzuk. Scientific Journal „Meat Technology“ 62 (2): 121-129.
  • Junuzović H., Serak U., Selimović A., Cvrk R., Selimović A., Alibasić H., Salkić M. (2021): Chemical Characterization of Smoked beef Sausage – „Bosnian sudzuk“. International Journal of Scientific Research in Chemistry (IJSRCH) 6(5): 38-44.
  • Kaplan F. (2020). Proizvodnja i kvalitet „Visočkog sudžuka“. Baccalaureat rad. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu. BiH.
  • Kozačinski L., Drosinos E., Čaklovica F., Cocolin L., Gasparik-Reichardt J., Vesković S. (2008). Investigation of Microbial Association of Traditionally Fermented Sausages. Food Technol. Biotechol. 46 (1): 93-106.
  • Kurćubić V., Mašković P., Lilić S. (2016). Senzorni i hemijski kvalitet sudžuka proizvedenog različitim tehnološkim postupcima. XXI. Savjetovanje o biotehnologiji, Zbornik radova, 21(24): 679-684.
  • Kurćubić V., Vesković-Moračanin S. (2017). Uporedna ispitivanja goveđe pršute proizvedene na tradicionalan i industrijski način. Zbornik radova XXII Savjetovanje o biotehnologiji. Knjiga 2, pp. 585-590.
  • Meša E. (2020). Kvalitativni pokazatelji ,,Visočkog sudžuka“. Baccalaureat rad. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu. BiH.
  • Omanović A. (2022). Kvalitativni pokazatelji industrijskog sudžuka. Baccalaureat rad. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu. BiH.
  • Operta S. (2008). Kvalitet bosanskog sudžuka porijeklom iz komunalne klaonice. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu LIII (59/1): 209-217.
  • Operta S., Čorbo S., Tahmaz J., Dževdetbegović M., Šehović A. (2012). Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIV (6): 472-479.
  • Operta S., Dževdetbegović M., Čorbo S., Tahmaz J. Šehović A. (2012a). Fizičko-hemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontrolisanim uslovima od svežeg ohlađenog i zamrznutog goveđeg mesa. Tehnologija Mesa 53(2): 148-156.
  • Operta S., Smajić A. (2006). Komparacija kvaliteta bosanskog sudžuka proizvedenog u domaćinstvu, komunalnoj klanici i industrijskim uslovima. Tehnologija mesa 47 (3-4): 123–130.
  • Operta S., Smajić A. (2012). Hemijski parametri kvaliteta bosanskog sudžuka proizvedenog optimiziranjem tradicionalnog postupka proizvodnje u klasičnoj pušnici. Radovi poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu LII (62/2): 103-122.
  • Operta S., Smajić A., Ganić A., Karahmet E. (2008). Tehnologija i kvalitet bosanskog sudžuka porijeklom iz domaćinstva. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu LIII (59/1): 199-207.
    Pravilnik o usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa (Službeni glasnik BiH br. 82/13).
  • Puljić L., Mastanjević K., Kartalović B., Kovačević D., Vranešević J., Mastanjević, K. (2019). The Influence of Different Smoking Procedures on the Content of 16 PAHs in Traditional Dry Cured Smoked Meat “Hercegovačka Pečenica.” Foods 8 (12), 690: 1-9.
  • Roseiro L. C., Gomes A., Santos C. (2011). Influence of processing in the prevalence of polycyclic aromatic hydrocarbons in a Portuguese traditional meat product. Food and Chemical Toxicology 49(6): 1340-1345.
  • Sinanović N., Smajić A., Ganić A. (2005). Senzorna ocjena kvaliteta suhomesnatih proizvoda na tržištu Sarajevskog Kantona. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu L (55/2): 177-187.
  • Škaljac B. S., Jokanović R. M., Tomović M. V., Peulić A. T., Ikonić M. P., Šojić V. B., Ivić Đ. M., Petrović S. Lj., Babić M. J., Hromiš M. N. (2019). Uticaj dimljenja na formiranje boje i sadržaj policikličnih aromatičnih jedinjenja u tradicionalnoj fermentisanoj kobasici. Glasnik hemičara, tehnologa i ekologa Republike Srpske, 15: 25-32.
  • Tupajić P. (1991). Tehnologija proizvodnje pršuta i sudžuka od goveđeg mesa. Magistarski rad. Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu. BiH.
  • Vukašinović M., Kurćubić V., Kaljević V., Mašković P., Petrović D. M. (2012). Ispitivanja određenih hemijskih pokazatelja kvaliteta fermentisanih suvih kobasica. Veterinarski glasnik 66(1-2): 73-84. 92.