AUTOR(I): Mirjana Radovanović, Marko Petković, Vesna Đurović, Nemanja Miletić, Katarina Rumenić
E-ADRESA:
DOI: 10.46793/SBT26.435R
SAŽETAK:
U radu je ispitan uticaj načina presovanja lešnika na kvalitet ulja pre i nakon 4 meseca skladištenja (4 °C) i kvalitet keksa. Sveža ulja dala su slične UV-vis spektre, nisu sadržala perokside, a ulje iz lešnika sa termičkim predtretmanom je imalo povišene specifične apsorbancije na 270 nm. Isto ulje imalo je izražene oksidativne promene nakon čuvanja: peroksidni broj blizak zakonski dozvoljenom maksimumu, promene spektra oko 290 nm i moguće proizvode sekundarne oksidacije. Senzornom ocenom keksa sa lešinkovim uljem pokazano je da su svi uzorci pripali katergorijama kvaliteta: vrlo dobar ili dobar. Ukupna senzorna ocena bila je najviša kod keksa sa uljem iz lešnika presovanog u električnoj presi.
KLJUČNE REČI:
lešnikovo ulje, presovanje, čuvanje, keks
LITERATURA:
Belviso S., Bell B.D., Giacosa S., Bertolino M., Ghirardello D., Giordano M., Rolle L., Gerbi V., Zeppa G. (2017). Chemical, mechanical and sensory monitoring of hot air and infrared roasted hazelnuts (Corylus avellana L.) during nine months of storage. Food Chemistry. 217: 398–408.
Dimić E. (2000). Kontrola kvaliteta hladno presovanih ulja. Acta Periodica Technologica. 31A (2000) 165-174.
Figueiredo P.S., Candido, C.J., Jaques J.A.S., Nunes Â.A., Caires A.R.L., Michels F.S., Almeida J.A., Filiú W.F.O., Hiane P.A., Nascimento V.A. et al. (2017). Oxidative stability of sesame and flaxseed oils and their effects on morphometric and biochemical parameters in an animal model. Journal od the Science of Food and Agriculture. 97 (10): 3359–3364.
Jokić S., Moslavac T., Aladić K., Bilić M., Ačkar Đ., Šubarić D. (2016). Hazelnut oil production using pressing and supercritical CO2 extraction. Hemijska industrija. 70 (4): 359–366.
Pajin B. (2009): Praktikum iz tehnologije konditorskih proizvoda. Tehnološki fakultet, Novi Sad.