АУТОР(И): Slaviša Stajić, Dušan Živković
Е-АДРЕСА:
DOI: 10.46793/SBT26.467S
САЖЕТАК:
Barene kobasice (frankfurter, mortadela…) su dobro poznati i rado konzumirani proizvodi od mesa. Cilj ovog ogleda je bio da se ispita uticaj zamene različitih delova masnog tkiva (20%, 60% i 100%) emulzijama (sa izolatom proteina soje) ulja od koštica grožđa i tikvinog ulja, na hemijski sastav i senzorna svojstva frankfurtera. Sa povećanjem udela biljnih ulja u nadevu utvrđeno je progresivno povećanje sadržaja vlage i proteina dok je sadržaj masti bio manji. Vrsta ulja i količina ulja u nadevu značajno su uticali na rezultate senzorne ocene, uz izraženiji uticaj tikvinog ulja – frankfurteri kod kojih je 100% masnog tkiva zamenjeno emulzijom tikvinog ulja neprihvatljivi su za potrošače.
КЉУЧНЕ РЕЧИ:
frankfurter, ulje od koštica grožđa, tikvino ulje, senzorna svojstva
ЛИТЕРАТУРА:
Choi Y.-S., Choi J.-H., Han D.-J., Kim H.-Y., Lee M.-A., Kim H.-W., Jeong J.-Y., Kim C.-J. (2009). Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Science. 82(2): 266–271.
Domínguez R., Pateiro M., Agregán R., Lorenzo, J. M. (2017). Effect of the partial replacement of pork backfat by microencapsulated fish oil or mixed fish and olive oil on the quality of frankfurter type sausage. Journal of Food Science and Technology. 54(1): 26–37.
Giacomelli L., Mattea M., Ceballos C. (2006). Analysis and characterization of edible oils by chemometric methods. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 83(4): 303–308.
Rezig L., Chouaibi M., Msaada K., Hamdi S. (2012). Chemical composition and profile characterisation of pumpkin (Cucurbita maxima) seed oil. Industrial Crops and Products. 37 (1): 82–87.
Službeni glasnik RS, 50/19. Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik Republike Srbije 50/19.
Stajić S., Stanišić N., Novaković S., Kovjanić N., Tomović V., Jokanović M., Živković D. (2016). Uticaj biljnih ulja na fizičko-hemijska i senzorna svojstva suvih fermentisanih kobasica. Objavljeno u XXI Savetovanje obiotehnologiji, 755–760. Čačak, Srbija: Agronomski fakultet, Čačak.
Stajić S., Stanišić N., Tomasevic I., Djekic I., Ivanović N., Živković D. (2018). Use of linseed oil in improving the quality of chicken frankfurters. Journal of Food Processing and Preservation. 42(2): e13529.
Stajić S., Tomasevic I., Stanišić N., Tomović V., Lilić S., Vranić D., Barba F., Lorenzo J., Živković D. (2020). Quality of dry-fermented sausages with backfat replacement – Fermented sausages with high content of flaxseed oil and pre-treated with soy protein isolate and alginate. Fleischwirtschaft. 100(7): 74–81.
Stajić S., Živković D., Tomović V., Nedović V., Perunović M., Kovjanić N., Lević S., Stanišić, N. (2014). The utilisation of grapeseed oil in improving the quality of dry fermented sausages. International Journal of Food Science and Technology, 49 (11): 2356–2363.
Wood J. D., Enser M., Fisher A. V., Nute G. R., Sheard P. R., Richardson R. I., Hughes S. I., Whittington F. M. (2008). Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science. 78(4): 343–358.